Tel.: +386 (0)3 896 14 00, fax: +386 (0)3 896 14 14 vilaherberstein@gorenje.com

Prispevek iz kategorije Kulinarika, za 15 maja 2015, od , 0 Komentarji

Za 4 osebe

Sestavine recepta:

4 fazanja bedra
50 g na zraku sušene slanine (npr. kraška panceta), narezane na drobne kockice
1 drobno nasekljana šalotka,
Sol, sveže zmlet črni poper
Ščepec svežega nasekljanega timijana
2 žlici kuhanega, prečiščenega masla (prodajajo ga na tržnicah in v večjih samopostrežnih trgovinah, običajno pod indijskim nazivom ‘ghee’; izdelujejo in tržijo ga različni slovenski sirarji)

Za omako:

1 drobno nasekljana šalotka
300 ml perutninske osnove
100 ml belega vina
2 brinovi jagodi
2 vejici svežega timijana
sol
sveže zmlet črni poper
30 g hladnega, na kockice narezanega masla


Priloga iz leče:

250 g francoske leče iz regije Puy
350 ml zelenjavne osnove
1 majhna šalotka, drobno nasekljana
1/2 stroka česna
1 olupljeno, na majhne kocke narezano jabolko,
50 ml belega vina
2 žlici jabolčnega balzamičnega kisa
2 žlici oljčnega olja
sol
sveže zmlet bel poper

Priprava:

  1. Fazanja bedra operemo in posušimo s kuhinjskim papirjem. Z ostrim nožem previdno odstranimo kosti iz zgornjega dela bedra.
  2. Šalotko in slanino podušimo na maslu ter začinimo s timijanom in črnim poprom. Nadev ohladimo.
  3. Z ohlajenim nadevom napolnimo odprtine v mesu, kjer je bila prej kost. Nadete odprtine zavihamo in zapremo z zobotrebcem ali zašijemo s kuhinjskim sukancem.
  4. Nadevana fazanja bedra položimo v vakuumsko vrečko in tesno vakumiramo. Vrečke damo v vodno kopel Gorenjevega Sous vide kuhalnika in kuhamo na 64 °C približno 90 minut. Nato vzamemo bedra iz vrečke in jih osušimo s kuhinjskim papirjem.
  5. V ponvi segrejemo olje, položimo vanj fazanja bedra, brinove jagode in timijan. Med peko jih nenehno oblivamo z vročo maščobo. Pečemo jih, dokler ne dobi meso lepe rjave barve.Bedra poberemo iz ponve in jih postavimo na toplo.
  6. V isto ponev damo nasekljano šalotko ter jo popražimo, zalijemo z belim vinom ter zavremo. Ko tekočina popolnoma izhlapi, prilijemo perutninsko osnovo, dodamo začimbe in omako do polovice pokuhamo. Omako precedimo skozi gosto cedilo in jo postavimo na toplo. Preden jo postrežemo, vmešamo vanjo kockice hladnega masla.
  7. Za prilogo iz leče na olju popražimo nasekljano šalotko in česen, dodamo belo vino in tekočino pokuhamo. Primešamo lečo, prilijemo zelenjavno osnovo in petindvajset minut kuhamo na srednjem ognju. Zadnjih pet minut v jed dodamo na kockice narezano jabolko. Lečo odcedimo na cedilu, jo damo nazaj v lonec ter začinimo s soljo, kisom, oljčnim oljem in črnim poprom.
  8. Pečena fazanja bedra razdelimo na štiri plitke vroče krožnike, jih oblijemo z omako in na krožnik nadevamo še prilogo iz leče.

Uživajte in dober tek!

Andrej Kuhar, Chef Vile Herberstein


You must be logged in to post a comment.